Cheddar干酪属于硬质干酪，是世界干酪生产的主要品种之一，其风味相对温和，口感易被国人接受。本课题以Cheddar干酪的加工工艺为基础，调节干酪的质构及蛋白分解情况，使其物指标量化，优化Cheddar干酪生产中Ca2+质量分数和切割大小两个工艺参数，从而对我国干酪的批量生产提供依据。此外，玉米胚芽是玉米加工企业的产品，管道保温施工需氨基酸含量很高，不仅具有降低血胆固醇等功能，添加到干酪中，还可以改善干酪质地。本课题以传统Cheddar干酪工艺配方为基础，向其中添加玉米胚芽蛋白，以干酪的感官、质构、功能质及蛋白分解情况为评价指标，利用响应面分析法对玉米胚芽Cheddar干酪的生产工艺进行优化，生产的干酪具有干酪特有的滋味和气味，软硬适度、香味醇厚、营养丰富。

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